Görüş ve Öneriler

ŞÖYLE KÜÇÜK BİR CAFE AÇAYIM, YOK YOK BÜYÜK VE KURUMSAL BİR MEKAN OLSUN..! PEKİ AMA NASIL..?

Ali TOSUN  

Soulmate Coffee İşletme Müdürü

Kimdir?


Haziran 2018

  0

ŞÖYLE KÜÇÜK BİR CAFE AÇAYIM, YOK YOK BÜYÜK VE KURUMSAL BİR MEKAN OLSUN..! PEKİ AMA NASIL..?

Kendinize ait bir cafe’niz mi olsun istiyorsunuz..? O zaman size, yılların bana kazandırmış olduğu tecrübe ile birkaç tüyo verebilirim. Buyurun detaya;


Bir cafe konsepti kurmak öncelikle o cafe’nin menüsünü oluşturmak ile başlamalı...

Siz mekanınızda, çeşidi bol kahveler mi satmak istiyorsunuz? Yoksa ince detayları düşünülmüş yemekler mi? Önce buna bir karar vermelisiniz.


Bir mekan kurarken lokomotif ürün, konsept için en önemli şeydir. Solo kim..? Bu önemli ayrıntıya karar verdikten sonra, orkestrada diğer bütün enstrümanlar ona eşlik edeceklerdir. Bu ilk adım, ilk adımı doğru atarsanız asla yorulmazsınız.

Bu gibi işlerin, giriş, gelişme ve sonucu aslında şöyle olur; Sektörü tam manası ile bilmeyen bir yatırımcı, gittiği bir mekanda dekoru beğenir, mekanın kahvesini, yemeğini, hizmetini beğenir, ortamı beğenir, ve tüm bunlardan aldığı ilham ile; - ben de, bizim şu boş duran dükkana böyle bir cafe açabilirim, der... Ya da, çok uygun bir kira bedeline bulduğu yerde, aklındaki bazı eklemelerle kendine ait bir restaurant ve ya cafe oluşturmaya çalışır. Sonuç; konsept, lokasyon ve işletme uyumu olmayan bir mekan olur.



Ne satmalıyım? Nerede satmalıyım?

Yazının en başında da söylediğim gibi; “ilk adım, menü” oyun bunun üzerine kurulur. Menünüz belliyse dekor da ona göre az çok bellidir. Koltuklar bellidir, masalar bellidir, renk bellidir, alınması gereken bütün demirbaş bellidir… Menü öyle etkiler ki, en önemlisi lokasyon ve işletme modeli net olarak bellidir. 

Hep söylediğim şu dur; bizim işlerde yani cafecilikte asla ve asla şans yoktur. (Allah, yürü ya kulum diyecek, o çok ayrı…) Fakat konsepte uygun lokasyon ve bu ikisine uygun işletme modeli ile kesinlikle başarı sizi bulacaktır. Gerisi kaliteli ve sürdürülebilir hizmet elbette…



Şöyle bir bakın, ne dediğimi daha iyi anlayacaksınız; büyük zincir mağazaların bile bir çoğu, çoğu zaman mağazayı kapatmak zorunda kalıyor. Bu bir tesadüf mü..? Asla..! Bu tamamen anlattığım önemli ayrıntılara ve bu ayrıntıların sistemine dayalı bir başarısızlık.

Yani büyükte olsa küçükte olsa başarısızlığın temel nedeni; lokasyon, konsept ya da işletme modelindeki soruna dayalıdır. Size şöyle net bir örnek vereyim; bugün hepimizin bildiği en iyi markalardan biri, mesela “Big Chefs”, M. Ali Paşa da herhangi bir caddeye mağaza açsa olur mu.. ? Demek istediğim şu; konseptinize uygun müşteri potansiyeli olan yerde bile, çok iyi bir fizibilite yapmanız gerekir. Öncelik; konseptiniz için bulduğunuz dükkanın, bulunduğu binanın özelliği, açık ve kapalı alan yeterliliği, tavan yüksekliği, yaya ve araç trafiği yoğunluğu olmalı. Şimdi diyeceksiniz ki bu bahsettiğiniz yerlerde kiralar oldukça uçuk… Bu hesapları yaparken, işletme doluluk, ve çek-fiş ortalama hesabına istinaden işletmenin karlılığını ön görebilirsiniz. Örnek vermek gerekirse; işletmeniz toplamda 120 kişilik, çek-fiş ortalamanızı da 15 TL olarak alırsanız, lokasyona da hakimseniz ve kalabalığa bakıp şunu söyleyebilmelisiniz; - ben bu işletmeyi, 08:00’den, gece 01:00’e kadar net 5 kez doldururum.

Kabaca bir hesapla;

5 x 120: 600 kişi

600 x 15 TL: 9bin TL

işletmenizin başa baş gider tablosunu çıkardığınızda, ileriye dönük bir hesap yapmak için gerekli dataları bu şekilde bulabilirsiniz…

Bu arada tabi ki sadece lokasyon ve konsept ile iş bitmiyor. Asıl mesele işletmede, işletme modelinizi oluştururken gelen/gelecek potansiyel misafirlerinizi mutlaka göz önünde bulundurmalısınız. Onlara uygun bir sistem kurmalısınız... Her zaman söylerim, bir işletmenin kalitesini artıran da, çerçevesini belirleyen de, aynı zamanda basitleştiren de, işletmeyi tercih eden müşterilerdir.

İşletmede personel seçiminden, personelin konsepte uygun kıyafetleri, isimliklerinden, temizliklerine kadar her detay genel görünümün bir parçası olmalıdır. Yani hepsi birbirini tamamlayan, çok önemli unsurlardır. İşletme modelinizi, satış politikanızı, hizmet politikanızı da, konsept ve lokasyona göre belirlemenizde fayda var.



Kaçırılmaması gereken en önemli ayrıntı; ekip ruhu..!

Ve diyelim ki her şey tamam, tüm detaylara dikkat edildi ve işe başlıyoruz. En önemli konulardan birine daha sıra geldi demektir; ekip ruhu..! Sıradaki işimiz; ekip ruhunu oluşturma, personel motivasyonu, markanın genel konseptini personele aktarma. Kimse bilmediği bir şeyi satamaz, onu anlatamaz… Öncelikle kurduğunuz markayı aşama aşama tüm detayları ile personelinize aktarın. Çünkü, sahada onlar olacak ve sizi temsilen misafirlere onlar, sizi ve hayallerinizi sunma vasfını üstlenecek. Dolayısı ile personel motivasyonu çok çok önemli olan unsurlardan ilki… Bir işletmeyi başarıya ulaştıran, gerçekten özen gösterilerek üstüne düşülmesi gereken en büyük detay personel diyebilirim. Kısacası; çok kaliteli bir pastanız olmayabilir, çok kaliteli bir kahve de almıyor olabilirsiniz, fakat eğer bunlar mekanınızın açığı bile olsa, bütün açıklarınızı kapatacak kişiler motivasyonu tam, işini sahiplenen personellerinizdir. 

Shift başlarında yaptığınız meetinglerde şu detaya dikkat edin; o gün morali bozuk, üzgün ya da sorunu olan bir personeli asla kadroya dahil etmeyin. Size kazandıracağınızı düşünürsünüz, fakat kazançtan çok kayıp sağlayabilir. İşletme müdürlerinin en önemli ve birincil görevlerinden biri de budur, iyi motive edilen bir ekip, her zaman aidiyet duygusu geliştirir. Aidiyet duygusu gelişen personel, çok sorunlu misafir karşısında bile işletmeyi düşünerek hareket eder.

Personel konusunda asla şunu atlamayın, doğru çalışma dinlenme alanları oluşturulursa inanın personel tarafında da doğru iş çıkar. İşletmenin kurulum aşamasındaki her hata, maalesef ki ilerleyen zamanlarda personele eziyet olacaktır. Öncelikle bu sorunları kendiniz bilin, kabullenin ki personelinizden beklentilerinizde buna göre olsun. Ve tabi ki herkes bir kazanç için çalışır, bunun yanı sıra huzurlu ve mutlu işe gelip gitmek ister. İnsani çalışma saatleri ve hak edişlerinin sağlıklı biçimde olması, onlara mekanı sahiplenme konusunda en büyük motivasyon olacaktır. Ben bu konuya hep şu örneği veriyorum; dünya istatisliğine göre bir işletmenin başarılı olabilmesi için;

Dekor: %15

Ürün kalitesi: %15

Lokasyon: %25

Güler yüz ve ilgi: %45



Bu örnekte de personel seçiminin ve motivesinin işletme üzerindeki önemini görebiliyoruz.

Unutmayın; küçük gibi görünen detaylar, sizi büyük zorluklardan korur.

Bi kahve..?






Yorumlar

  1. Yapılmış herhangi bir yorum bulunmamaktadır..

BİZ KİMİZ?

Kısaca Kocaeli'yi anlama ve daha kaliteli yaşama rehberi diyebiliriz. Gün içerisinde iş hayatında ve sosyal hayatta neler olup bittiğinden haberdar olmaktan tutun, Kocaeli'nin pek bilinmeyen değerlerini, mekanlarını ve kültürünü insanlara tanıtmaya kadar, hatta hafta sonunu burada nasıl keyifle geçirebilirsiniz gibi şehirle alakalı tüyolar veren bir şehir portalı olmayı amaçlıyoruz..

İLETİŞİM